Deruny: ukraińskie placki ziemniaczane ze śmietaną i łososiem

Czym są deruny i skąd pochodzą

Deruny to ukraińskie placki ziemniaczane, robione z tartych surowych ziemniaków, cebuli i jajka. Smaży się je na rozgrzanym tłuszczu, aż z wierzchu zrobią się chrupiące, a w środku pozostaną miękkie. Nazwa pochodzi od słowa „derty", czyli „tarty", i dokładnie opisuje technikę przygotowania. Nie ma tu mąki ani drożdży, a mimo to ciasto trzyma się razem.

Korzenie tego dania sięgają kuchni wiejskiej Europy Wschodniej, gdzie ziemniaki trafiły dopiero w XVIII wieku, ale szybko stały się podstawą wyżywienia. W Ukrainie przyjęły się na tyle mocno, że dziś deruny mają status dania narodowego. Podobne wersje znajdziemy w Polsce (placki ziemniaczane), na Białorusi (draniki) i w Rosji (draniki), choć różnią się proporcjami i dodatkami. Wspólny mianownik? Ziemniak, cebula i prosty tłuszcz.

W Ukrainie deruny je się na śniadanie, obiad i kolację. Na targach i festynach smaży się je na wielkich blachach, a zapach niesie się na kilkadziesiąt metrów. Tradycyjnie podaje się je ze śmietaną, ale wariant z łososiem to już nowsza interpretacja, która jednak świetnie wpisuje się w charakter dania. Kwaśna śmietana równoważy tłuszcz, a łosoś dodaje głębi i elegancji.

Moim zdaniem deruny lepiej smakują z łososiem niż ze skwarkami, ponieważ ryba wnosi lekkość i wyraźny kontrast wobec ziemniaczanej bazy. Skwarki są cięższe i dominują nad delikatnym smakiem placka. Łosoś, zwłaszcza wędzony, podkreśla ziemniaczaną nutę zamiast ją zagłuszać. To nie czarna magia, wystarczy spróbować obu wersji obok siebie.

Typowy przykład: wyobraź sobie niedzielny obiad, na stole parują deruny prosto z patelni, obok miseczka gęstej śmietany i plastry łososia. Goście sięgają po pierwszy placek, potem po drugi. I tu zaczyna się problem, bo szybko okazuje się, że przygotowana porcja znika w kilka minut. Warto więc smażyć od razu podwójną ilość.

Składniki na deruny: ziemniaki, cebula, jajko

Lista składników na deruny jest krótka. Ziemniaki, cebula, jajko, sól, pieprz i odrobina mąki. Tyle wystarczy, żeby powstało ciasto, które na patelni zamienia się w chrupiące placki. Brzmi banalnie, prawda? Diabeł tkwi w szczegółach.

Największe znaczenie ma rodzaj ziemniaków. Mączyste odmiany rozpadają się podczas tarcia i puszczają za dużo wody, przez co masa robi się rzadka. Lepiej sprawdzają się odmiany średnio mączyste, które trzymają wilgoć na tyle, by placek się nie rozsypał, ale nie zamieniają się w papkę. Na polskim rynku najłatwiej trafić na takie w sklepach warzywnych, gdzie sprzedawca podpowie, co aktualnie nadaje się do placków.

Jajko robi więcej, niż się wydaje. Spaja masę i sprawia, że placek trzyma się razem przy obracaniu. Bez niego deruny rozlatują się na patelni. Cebula z kolei nie jest dodatkiem obowiązkowym w każdym przepisie, ale w ukraińskiej wersji pojawia się prawie zawsze, bo nadaje plackom głębszy, lekko słodkawy smak.

Moim zdaniem lepiej zacząć od mniejszej ilości mąki i dodawać ją stopniowo, niż wsypać od razu całą porcję. Ziemniaki różnią się wilgotnością w zależności od odmiany i pory roku, więc sztywne trzymanie się przepisu często kończy się zbyt gęstym ciastem, które po usmażeniu przypomina kluski, a nie chrupiące placki. Elastyczność w kuchni wygrywa z aptekarską precyzją.

A co jeśli masa i tak puści wodę? Odstawiamy ją na kilka minut i odlewamy nadmiar. Prosty ruch, który ratuje całą partię.

Jak zrobić deruny krok po kroku

Deruny nie są trudne. Są tylko pracochłonne, bo ziemniaki trzeba zetrzeć na tarce, a nie zmiksować w blenderze. To nie czarna magia, ale różnica między plackiem chrupiącym a gumowatym siedzi właśnie tutaj. Ziemniaki na deruny ścieramy na najdrobniejszych oczkach. Można też użyć tarki do warzyw z wymiennymi wkładkami.

Kluczowa sprawa: odciśnij wodę z masy. Bez owijania w bawełnę, to najczęstszy błąd przy domowych derunach. Starte ziemniaki przekładam na sitko, przyciskam łyżką i zostawiam na kilka minut. Potem dodaję cebulę, jajko, mąkę ziemniaczaną, sól i pieprz. Proporcje? Na kilogram ziemniaków jedno jajko i dwie łyżki mąki wystarczą.

Typowy przykład: ktoś wrzuca starte ziemniaki prosto na patelnię, bez odsączenia. Ciasto się rozjeżdża, placki się rwą, a kuchnia wygląda jak po bitwie. Wystarczy sitko i odrobina cierpliwości.

Moim zdaniem olej rzepakowy działa lepiej niż oliwa z oliwek przy smażeniu derunów, ponieważ ma wyższą temperaturę dymienia. Oliwa przy mocnym ogniu zaczyna dymić i nadaje plackom gorzkawy posmak. Rzepakowy jest tańszy i neutralny w smaku, więc nie zagłusza ziemniaków.

Jeśli chcesz poznać inne ukraińskie klasyki, zobacz też nasz przepis na varenyky, ukraińskie pierogi. Smaż deruny partiami i podawaj od razu. Zimne tracą cały urok.

Sekrety chrupiących placków ziemniaczanych

Każdy, kto choć raz próbował smażyć deruny, zna ten moment rozczarowania. Wyciągasz placek z patelni, wygląda złociście, a po minucie robi się miękki i klapnięty. Coś jest nie tak. Diabeł tkwi w szczegółach, a tych jest przy plackach ziemniaczanych naprawdę sporo.

Podstawą jest odpowiednia odmiana ziemniaka. Warzywa mączyste, takie jak odmiany późne, zachowują się zupełnie inaczej niż te wodniste, wczesne. Mączyste są skrobiowe i lepiej się wiążą, więc placek trzyma kształt. Jeśli masz tylko młode ziemniaki, dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej. To nie czarna magia, tylko chemia skrobi.

Drugi sekret to odsączanie masy. Starte ziemniaki puszczają mnóstwo wody. Zostaw je na sicie albo w lnianej ściereczce i wyciśnij porządnie. Wilgoć na patelni zamienia smażenie w duszenie, a wtedy chrupkości nie ma.

Moim zdaniem lepiej smażyć deruny na oleju rzepakowym niż na maśle, ponieważ masło ma niższy punkt dymienia i szybko się przypala, zanim placek zdąży się usmażyć przez środek. Olej rzepakowy wytrzymuje wyższą temperaturę i daje równomierną, złotą skórkę.

I jeszcze jedno. Nie kładź placków jeden na drugim po wyjęciu z patelni. Odkładaj je na kratkę albo papier, żeby para odeszła. Inaczej skórka, którą właśnie wypracowałaś, momentalnie zmięknie.

Podanie: śmietana, łosoś i inne dodatki

Klasyczny ukraiński derun ląduje na stole ze śmietaną. Kropka. Bez kombinowania. Tyle że współczesne podanie poszło dalej i dziś nikt się nie obrazi, gdy obok śmietany postawisz łososia, kwaśną śmietanę z koperkiem albo sos czosnkowy.

Śmietana to baza. Gęsta, tłusta, lekko kwaśna, łagodzi chrupiącą strukturę placka. W Polsce śmietana 18% sprawdza się świetnie, choć Ukraińcy sięgają po smetanę o wyższej zawartości tłuszczu. Różnica? Mniejsza, niż mogłoby się wydawać.

Łosoś wchodzi do gry jako dodatek wędzony, nie surowy. Cienkie plastry na ciepłym placku zaczynają delikatnie się topić, co daje efekt, którego nie uzyskasz z zimnym podaniem. Typowy przykład: podajesz deruny na kolację, kładziesz na wierzchu plaster łososia, łyżkę śmietany i gałązkę koperku. Prosto, a robi robotę.

Moim zdaniem kwaśna śmietana z koperkiem działa lepiej niż sam gęsty jogurt, ponieważ tłuszcz śmietany lepiej równoważy chrupkość placka i nie wprowadza tej wodnistej nuty, którą jogurt czasem zostawia na talerzu.

I tu uwaga praktyczna: dodatki podawaj osobno, nie polewaj placków od razu. Deruny tracą chrupkość, gdy poleżą w sosie. A co jeśli ktoś nie je łososia? Świetnie działa też wędzona makrela albo zwykły twaróg z cebulą.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Pytania o deruny wracają jak bumerang. Ziemniaki ciemnieją? Placki się rozpadają? Czym różnią się od polskich placków ziemniaczanych? Zebrałam te, które pojawiają się najczęściej, i odpowiadam konkretnie.

Jakiej odmiany ziemniaków użyć? Mączystych, takich jak typ C. Mają więcej skrobi, więc masa lepiej się klei. Młode ziemniaki odpadają, bo są wodniste i placki wychodzą gumowate szerzej opisaliśmy to w artykule "Varenyky ukrainskie pierogi".

• Czym różnią się deruny od polskich placków ziemniaczanych? Polskie bywają cieńsze i często zawierają jajko lub mąkę pszenną, a deruny zostają grubsze i bardziej ziemiste w smaku.
• Dlaczego moje deruny ciemnieją przed smażeniem? To reakcja skrobi z tlenem. Dodaj łyżkę soku z cytryny albo cebulę startą razem z ziemniakami, a masa zachowa jasny kolor.
• Czy można przygotować deruny bez jajka? Tak. Wystarczy odciśnięta masa ziemniaczana i łyżka mąki ziemniaczanej. Bez jajka placki są delikatniejsze, więc obracaj je ostrożnie.
• Czym podawać deruny poza śmietaną i łososiem? Świetnie pasują do kwaśnej śmietany z koperkiem, sosu grzybowego albo zwykłego twarogu ze szczypiorkiem.
• Czy deruny można mrozić? Usmażone i ostudzone tak. Ułóż je pojedynczo, przełóż papierem, a potem podgrzej na patelni, nie w mikrofalówce.

Typowy scenariusz: masz już wszystko przygotowane, ale masa nagle staje się rzadka, bo ziemniaki puściły wodę. Odciśnij ją przez gazę i dodaj odrobinę mąki. Problem znika.

Zastanawiasz się jeszcze nad innymi wschodnimi klasykami? Zajrzyj do przepisu na warenyky ukraińskie pierogi, bo oba dania łączy ta sama filozofia prostego ciasta i sezonowego farszu.