Solanka (solyanka): kwaśna zupa mięsna kuchni rosyjskiej, nie gruzińskiej

Solanka (ros. солянка, w polskich przepisach także soljanka albo solyanka) to gęsta, kwaśno-słona zupa kuchni rosyjskiej, gotowana też na Ukrainie i Białorusi. Bywa nazywana „gruzińską”, ale to pomyłka: w kuchni gruzińskiej takiej zupy nie ma. Gruzińskie zupy to raczej charczo z wołowiną, orzechami i tkemali albo czikirtma na bulionie z kury z jajkiem. Poniżej wyjaśniamy, czym jest solanka, jak ją ugotować i czym różni się od zup, z którymi się ją myli.

Skąd pochodzi solanka i skąd ta nazwa

Solanka wywodzi się z kuchni rosyjskiej. Starsza forma nazwy to sielanka, czyli „wiejska”. Historyk kuchni Wiliam Pochlebkin uważał, że współczesna nazwa to późniejsze przekręcenie, które przyjęło się, bo pasowało do słonego smaku zupy. Z Rosji solanka trafiła do kuchni sąsiednich krajów. W dawnej NRD jako Soljanka była stałą pozycją w barach i stołówkach i do dziś jest popularna we wschodnich Niemczech.

Wyróżnikiem solanki jest połączenie kwasu i soli. Dają je ogórki kiszone, zalewa z ogórków, oliwki, kapary i plaster cytryny. Zupa jest gęsta, ma niewiele bulionu i dużo dodatków.

Trzy rodzaje solanki

• Mięsna (zbiorcza) — najbardziej znana. Na bulionie wołowym, z kilkoma rodzajami mięsa i wędlin: gotowaną wołowiną, szynką, kiełbasą, parówkami, boczkiem. Dobrze wykorzystuje resztki mięs.
• Rybna — na bulionie z ryb, z kawałkami ryb gotowanych i wędzonych.
• Grzybowa — na grzybach suszonych, solonych lub marynowanych, bez mięsa.

Osobną potrawą jest solanka na patelni: duszona kapusta (kiszona lub świeża) z mięsem albo grzybami. To danie drugie, nie zupa. Stąd biorą się przepisy na „solankę z kapustą”, które mieszają oba dania.

Składniki solanki mięsnej

Jak ugotować solankę mięsną krok po kroku

1. Ugotuj bulion z wołowiny z kością, liściem laurowym i zielem angielskim (ok. 1,5–2 godziny na małym ogniu). Szumuj w trakcie.
2. Wyjmij mięso, pokrój je w kostkę, bulion przecedź.
3. Cebulę zeszklij na tłuszczu, dodaj 2–3 łyżki koncentratu pomidorowego i smaż minutę lub dwie.
4. Na tej samej patelni podsmaż pokrojone wędliny.
5. Ogórki kiszone pokrój w paski lub kostkę i krótko poduś z odrobiną bulionu.
6. Wszystko przełóż do bulionu, dolej trochę soku z ogórków i gotuj ok. 10 minut.
7. Na koniec dodaj oliwki i kapary, gotuj jeszcze 5 minut. Dopraw pieprzem i spróbuj, zanim dosolisz, bo ogórki, oliwki i wędliny są już słone.

Do talerza dodaj plaster cytryny, łyżkę śmietany i posiekany koperek albo natkę. Solanka, tak jak większość gęstych zup, smakuje lepiej następnego dnia. W lodówce wytrzyma 2–3 dni.

Solanka a kapuśniak, barszcz i charczo

Kwaśne zupy Europy Wschodniej łatwo pomylić. Ukraiński kapuśniak opiera się na kiszonej kapuście, a barszcz po ukraińsku na buraku. W solance kwas pochodzi głównie z ogórków kiszonych, a słony smak z oliwek, kaparów i wędlin. Kto szuka kwaśnej zupy z Gruzji, powinien sięgnąć po charczo, kwaśne od tkemali, czyli sosu ze śliwek. Więcej o kuchni gruzińskiej piszemy w przewodniku „Kuchnia gruzińska: chaczapuri, mtsvadi i magia gościnności”.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Czy solanka to zupa gruzińska? Nie. To zupa kuchni rosyjskiej, znana też na Ukrainie, Białorusi i we wschodnich Niemczech. Nazwa „solanka gruzińska” nie ma oparcia w kuchni gruzińskiej.

Czy do solanki dodaje się kapustę? Do klasycznej zupy nie. Kapusta jest podstawą solanki na patelni, czyli duszonego dania drugiego.

Czym zastąpić oliwki i kapary? Można je pominąć. Wtedy zupa będzie mniej słona i jej smak będzie opierał się na ogórkach. Plaster cytryny i śmietana zostają.

Czy można ugotować solankę bez mięsa? Tak, wersja grzybowa jest jedną z trzech tradycyjnych odmian.