Pho, bun bo hue i bun cha: czym się różnią + przepis na domowe pho

W skrócie: pho (phở) to zupa z północy Wietnamu na klarownym bulionie wołowym aromatyzowanym anyżem, cynamonem i opieczonym imbirem, z płaskim makaronem ryżowym. Bun bo hue (bún bò Huế) pochodzi z Hue w środkowym Wietnamie: bulion jest ostry, z trawą cytrynową i fermentowaną pastą krewetkową, a makaron gruby i okrągły. Bun cha (bún chả) to w ogóle nie zupa, tylko grillowana wieprzowina z zimnym makaronem i sosem do maczania. Niżej porównanie i przepis na domowe pho.

Pho, bun bo hue i bun cha — porównanie

Pho z Hanoi a pho z Sajgonu

Pho narodziło się na północy na początku XX wieku i trafiło na południe z falą migracji po 1954 roku. Wersja z Hanoi jest oszczędna: czysty bulion, dużo szczypioru, mało dodatków, na stole ocet z czosnkiem i chili. W Sajgonie (Ho Chi Minh) bulion bywa słodszy, a obok miski dostajesz talerz kiełków, bazylii tajskiej, limonki i papryczek oraz sosy hoisin i sriracha. Na północy sosy dolewane do miski uchodzą za psucie bulionu, na południu są normą.

Bun bo hue — co daje mu charakter

• Trawa cytrynowa — całe, rozbite łodygi gotowane w bulionie i drobno siekana w oleju chili.
• Mắm ruốc — fermentowana pasta z drobnych krewetek. Rozpuszcza się ją w wodzie, odstawia, aż osad opadnie, i dodaje do bulionu tylko klarowną część. Pachnie bardzo intensywnie, ale w zupie daje głębokie umami.
• Olej sate — chili, czosnek, szalotka i trawa cytrynowa smażone w oleju z annato. To on barwi powierzchnię zupy na czerwono-pomarańczowo.
• Mięso — goleń wołowa (bắp bò) i golonka wieprzowa (giò heo), gotowane w bulionie do miękkości; w Hue także kostki z krwi wieprzowej.

Zupa jest ostrzejsza i bardziej słona niż pho. W polskich sklepach azjatyckich mắm ruốc i gruby makaron bún są zwykle dostępne; jeśli nie ma pasty, część osób daje sos rybny, ale smak będzie łagodniejszy i mniej „krewetkowy”.

Bun cha — dlaczego to nie zupa

Bún w nazwie oznacza okrągły makaron ryżowy, nie zupę. W bun cha makaron, zioła i sałatę podaje się osobno, a grillowane na węglu kotleciki wieprzowe i plastry boczku pływają w miseczce z rozcieńczonym, słodko-kwaśnym sosem nước chấm. Każdy kęs makaronu macza się w sosie z mięsem. To typowy obiad w Hanoi.

Domowe pho bo — przepis

Na 4 duże miski. Bulion gotuje się 5–6 godzin, ale pracy jest niecała godzina. Można go zrobić dzień wcześniej.

Składniki

• 1,5–2 kg kości wołowych (szpikowe, ogon, kości z chrząstką)
• 500 g mostka wołowego
• 2 duże cebule
• 80 g imbiru
• 4 gwiazdki anyżu
• 1 laska cynamonu
• 4 goździki
• 1 łyżka nasion kolendry
• 1–2 strąki czarnego kardamonu (opcjonalnie)
• 3–4 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka cukru (najlepiej trzcinowego lub kryształków cukru kamiennego)
• sól do smaku
• 400 g płaskiego makaronu ryżowego (bánh phở)
• 250 g polędwicy lub ligawy wołowej, schłodzonej i pokrojonej w bardzo cienkie plastry
• do podania: szczypior, kolendra, cebula w piórkach, limonka, chili; opcjonalnie kiełki fasoli i bazylia tajska

Przygotowanie

1. Blanszowanie. Kości zalej zimną wodą, zagotuj i gotuj 10 minut. Odlej wodę, kości i garnek opłucz. Dzięki temu bulion będzie klarowny.
2. Opiekanie. Cebule (w łupinach) i imbir opiecz nad palnikiem, na suchej patelni lub pod grillem piekarnika, aż skórka mocno zbrązowieje. Zdejmij przypalone łupiny.
3. Gotowanie. Kości, mostek, cebulę i imbir zalej ok. 5 litrami zimnej wody. Doprowadź do wrzenia, zbierz szumowiny i zmniejsz ogień tak, by bulion ledwo mrugał. Nie przykrywaj szczelnie i nie mieszaj.
4. Mostek wyjmij po ok. 2 godzinach, gdy zmięknie, i włóż do zimnej wody, żeby nie ściemniał.
5. Przyprawy. Anyż, cynamon, goździki, kolendrę i kardamon upraż na suchej patelni do zapachu, zawiąż w gazie lub woreczku i włóż do bulionu na ostatnią godzinę gotowania. Za długo gotowane przyprawy robią bulion gorzkawym.
6. Doprawianie. Przecedź bulion, dodaj sos rybny, cukier i sól. Bulion ma być wyraźnie słony, bo makaron i mięso go rozcieńczą.
7. Podanie. Makaron przygotuj wg opakowania i rozłóż do misek. Dodaj plastry mostka i surowej polędwicy, zalej wrzącym bulionem — surowe mięso zetnie się w misce. Posyp szczypiorem, kolendrą i cebulą; limonkę i chili podaj osobno.

Najczęstsze błędy przy bulionie

• Mętny bulion — pominięte blanszowanie kości albo gotowanie na dużym ogniu.
• Płaski smak — za krótko (poniżej 4 godzin) albo cebula i imbir nieopieczone.
• Gorzki posmak — przyprawy gotowane od początku lub przypalone przy prażeniu.
• Za słaby bulion w misce — doprawiony „na łyżkę”, a nie z zapasem na makaron.

Najczęstsze pytania

Czym różni się pho od bun bo hue? Pho ma łagodny, korzenny bulion wołowy i płaski makaron. Bun bo hue jest ostre, z trawą cytrynową i pastą krewetkową, z grubym okrągłym makaronem i dodatkiem wieprzowiny.

Czy pho da się zrobić szybciej? W szybkowarze bulion z kości gotuje się ok. 1,5 godziny. Wychodzi dobry, choć zwykle mniej klarowny. Wersja na gotowym bulionie z kostki nie będzie smakować jak pho.

Czy jest wegetariańskie pho? Tak, phở chay gotuje się na bulionie z opieczonych warzyw (cebula, imbir, rzodkiew daikon, marchew) i grzybów shiitake z tymi samymi przyprawami, z tofu zamiast mięsa. Smak jest inny niż w wersji wołowej, ale przyprawy pozostają te same.