Korean BBQ w domu: grillowanie po koreańsku krok po kroku

Korean BBQ (po koreańsku gogi-gui, „grillowane mięso”) polega na tym, że mięso piecze się na grillu ustawionym na środku stołu, a każdy zawija gotowe kawałki w liście sałaty z sosem i dodatkami. W domu da się to zrobić bez specjalnego sprzętu. Wystarczą grill stołowy albo patelnia grillowa, dobrze pokrojone mięso, dwa sosy i kilka prostych dodatków. Poniżej plan krok po kroku: od zakupów po kolejność grillowania.

Plan na domowe Korean BBQ w skrócie

1. Dzień wcześniej lub rano: zakupy, marynata do bulgogi lub galbi, kimchi i pikle (jeśli robisz własne).
2. 2 godziny przed: krojenie mięsa, przygotowanie banchan, mycie i suszenie liści sałaty.
3. 30 minut przed: sosy do maczania, ryż, ustawienie grilla i wentylacji.
4. Przy stole: najpierw mięsa bez marynaty, potem marynowane, na koniec warzywa i ewentualnie ryż smażony na tłuszczu z blachy.

Sprzęt: czym grillować w domu

Do tego przydadzą się: szczypce (osobne do surowego mięsa), nożyczki kuchenne (w Korei grubsze plastry tnie się na blasze nożyczkami na kęsy), miseczki na sosy i ręczniki papierowe do zbierania tłuszczu.

Mięso: co kupić i jak pokroić

Cienkie plastry najłatwiej pokroić z mięsa schłodzonego w zamrażarce przez 30–60 minut, aż stężeje, ale nie zamarznie. W polskim sklepie mięsnym można poprosić o pokrojenie boczku bez skóry w plastry. W sklepach azjatyckich bywają gotowe, cienko krojone plastry wołowiny do bulgogi i shabu-shabu. Szczegóły marynaty i smażenia znajdziesz w osobnych tekstach o bulgogi i galbi wieprzowym.

Ile mięsa? Przy kilku dodatkach i ryżu przyjmuje się zwykle 200–300 g mięsa na osobę. Lepiej przygotować dwa, trzy rodzaje w mniejszych ilościach niż jeden w dużej.

Marynaty: sojowa i z gochujangiem

Marynata sojowa (bulgogi, galbi) na ok. 500 g mięsa: 4 łyżki sosu sojowego, 1–2 łyżki cukru lub miodu, pół startej gruszki (najlepiej azjatyckiej), 3 ząbki czosnku, łyżeczka startego imbiru, łyżka oleju sezamowego, posiekana dymka, pieprz. Gruszka dosładza i zmiękcza mięso. Część kucharzy dodaje kiwi, ale ono działa dużo mocniej i przy długim marynowaniu robi z mięsa papkę, więc z kiwi marynuj najwyżej godzinę.

Czas marynowania: cienkie plastry bulgogi wystarczy marynować 30 minut do kilku godzin, żeberka galbi kilka godzin albo przez noc w lodówce.

Marynata ostra (dwaeji bulgogi): na bazie gochujangu z sosem sojowym, cukrem, czosnkiem, imbirem i olejem sezamowym, często z dodatkiem gochugaru (płatków chili). Gochujang zawiera cukier, więc taka marynata przypala się szybciej niż sojowa. Jak dobrać ilość pasty, opisujemy w poradniku o gochujangu.

Sosy do maczania

• Ssamjang: doenjang (pasta sojowa) i gochujang mniej więcej w proporcji 2 : 1, do tego czosnek, olej sezamowy, sezam i odrobina miodu. Podstawowy sos do zawijania w liście.
• Gireumjang: olej sezamowy z solą i pieprzem. Klasyczny do samgyeopsal i chadolbaegi, czyli mięs bez marynaty.
• Sos sojowy z octem: sos sojowy, ocet ryżowy, odrobina cukru i plasterki jalapeño lub cebuli. Odświeża przy tłustym mięsie.

Banchan i ssam: dodatki na stół

Banchan to drobne dodatki podawane w miseczkach. Na domowe BBQ wystarczą trzy, cztery, w tym przynajmniej jeden kwaśny i jeden świeży, żeby przełamać tłuste mięso:

• kimchi z kapusty (gotowe lub domowe), w czasie grillowania można je też podpiec na tłuszczu z boczku;
• pa-muchim, czyli sałatka z cienko krojonej dymki z gochugaru, octem i olejem sezamowym, typowa do samgyeopsal;
• kongnamul muchim, czyli blanszowane kiełki soi z czosnkiem i olejem sezamowym;
• marynowana rzodkiew w cienkich plastrach (ssam-mu), też do zawijania mięsa;
• surowy czosnek w plasterkach i ostre papryczki, które pieczemy na grillu albo jemy na surowo.

Więcej przepisów w zestawieniu banchan do koreańskiego grilla. Do zawijania przygotuj liście sałaty masłowej lub rzymskiej i, jeśli zdobędziesz, liście perilli (kkaennip). Jak złożyć ssam, wyjaśniamy w tekście o jedzeniu Korean BBQ w liściach. Składniki takie jak gochujang, doenjang, gochugaru czy perilla kupisz w sklepach azjatyckich, a część w dużych supermarketach. Listę źródeł znajdziesz w poradniku gdzie kupić składniki do kuchni koreańskiej.

Grillowanie krok po kroku

1. Rozgrzej blachę porządnie. Mięso położone na letnią płytę gotuje się we własnym soku zamiast się przypiec.
2. Zacznij od mięs bez marynaty. Chadolbaegi pieczesz kilka sekund z każdej strony. Samgyeopsal piecz, aż obie strony będą złote i chrupiące, a potem potnij nożyczkami na kęsy. Tłuszcz z boczku zbieraj ręcznikiem albo odprowadź na brzeg blachy.
3. Potem mięsa marynowane. Cukier z marynaty przypala się szybko, więc grilluj je na nieco niższej mocy i przekładaj częściej. Jeśli grillujesz na jednej płycie, marynowane mięso daj na koniec, żeby przypalona marynata nie przywierała do kolejnych porcji.
4. Kładź małe porcje. Tyle, ile osoby przy stole zjedzą od razu. Przeładowana blacha traci temperaturę.
5. Warzywa na koniec lub obok mięsa: plastry cebuli, pieczarki, cukinia, czosnek i kimchi pieką się dobrze na tłuszczu, który został na blasze.

Wieprzowinę i drób dopiekaj do końca, bez surowego środka. Do surowego mięsa używaj innych szczypiec niż do upieczonych kawałków, które trafiają na talerz.

Wentylacja i dym w mieszkaniu

• Włącz okap na najwyższy bieg i otwórz okno jeszcze przed rozgrzaniem blachy.
• Mniej dymi grill elektryczny z rynienką na tłuszcz niż patelnia na kuchence.
• Usuwaj nadmiar tłuszczu i przypalone resztki marynaty między porcjami: to one dymią najbardziej.
• Przy kuchence na kartusze trzymaj pomieszczenie przewietrzone i nie stawiaj jej obok drugiego źródła ciepła.

Napoje i wersja bez mięsa

Do Korean BBQ tradycyjnie pije się soju albo makgeolli (mętne, lekko musujące wino ryżowe) i piwo. Wersja bezalkoholowa to boricha, czyli herbata z prażonego jęczmienia, podawana na ciepło lub zimno.

Bez mięsa najlepiej sprawdzają się twarde tofu (osuszone i pokrojone w grube plastry), boczniak królewski krojony wzdłuż, pieczarki, cukinia, bakłażan i papryka. Do marynaty sojowej i z gochujangiem pasują tak samo jak mięso, a reszta stołu (ssamjang, banchan, liście) zostaje bez zmian. Weganie powinni sprawdzić skład kimchi, bo klasyczne zawiera sos rybny lub krewetki.

Najczęstsze błędy

• Za grube plastry wołowiny. Bulgogi i chadolbaegi muszą być cienkie, inaczej będą twarde.
• Zimna blacha i za dużo mięsa naraz. Zamiast przypieczenia jest gotowanie w soku.
• Marynowane mięso jako pierwsze. Przypalony cukier przywiera do płyty i gorzknieje.
• Same tłuste mięsa bez kwaśnych dodatków. Kimchi, pikle i dymka z octem są potrzebne, żeby posiłek nie był ciężki.
• Brak wentylacji. Dym i zapach zostaną w mieszkaniu na długo.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Czy da się zrobić Korean BBQ na patelni? Tak. Najlepiej na żeliwnej patelni grillowej albo zwykłej żeliwnej, mocno rozgrzanej. Tracisz efekt grillowania przy stole, ale smak mięsa i sosów pozostaje.

Jaki boczek kupić na samgyeopsal? Surowy, niewędzony, bez skóry, z wyraźnymi warstwami mięsa i tłuszczu, pokrojony w plastry ok. 0,5–1 cm. Wędzony boczek nie nadaje się, bo zmienia smak dania.

Ile mięsa przygotować na osobę? Zwykle 200–300 g, przy wielu dodatkach i ryżu bliżej dolnej granicy.

Czym zastąpić liście perilli? Liśćmi sałaty masłowej, rzymskiej lub liśćmi kapusty pekińskiej. Perilla ma swój aromat, ale ssam z samą sałatą też jest tradycyjny.

Czy gochujang jest konieczny? Do ssamjangu i ostrej marynaty tak. Bulgogi, galbi i samgyeopsal z gireumjangiem obejdą się bez niego.